Contrario a los países
mesoamericanos, en Panamá una de sus delicias gastronómicas son sus tortillas,
pero estas son de color amarillo, mientras que en el resto de los países las prefieren
hechas con maíz blanco. Las tortillas panameñas las puede encontrar en diversas
formas, como las llamadas changa que son preparada con maíz nuevo y son asadas
mientras que las llamadas tortillas propiamente son preparadas con maíz viejo y
también puede encontrarlas asadas, o fritas.
Así
que en su viaje a Panamá no deje de degustar las tortillas panameñas al
desayunar acompañadas de un rico bisté encebollado, carne guisada o puerco y
por supuesto café o té. No las confunda, pues también puede encontrar las
llamadas arepas que en las últimas décadas han proliferado debido a la enorme
migración de colombianos y venezolanos. La diferencia esencial entre ambas es
que la tortilla panameña se sirve como acompañamiento del desayuno, o como
parte de la merienda, almuerzo o en la cena, mientras que las otras suelen presentarse
con rellenos como parte de su estructura culinaria. Y mucho menos deben
confundirlas con las tortillas mejicanas o centroamericanas en cuya preparación
se utiliza el maíz
nixtamalizado.
La
tortilla changa es de mayor tamaño que las tortillas propiamente dichas, son
asadas en un plato circular sobre hojas de plátano sobreponiéndolas en el fogón
de leña. Las poblaciones del interior del país son las más dadas a preparar
este tipo de alimento, en cual también es mezclada con queso blanco
desmenuzado, y por su tamaño se sirve en porciones más pequeñas en forma de triángulos.
El
maíz está incluido en la comida tradicional de los panameños y suele ser usado
en múltiples platos del arte culinario como los bollos, torrejistas (en la
Costa Caribeña la mesclan con bacalao), pesada, todas con maíz nuevo. Con el
maíz ya seco, o viejo se suele hacer tamales, sea envueltos en hojas de bijao o
en olla, bollos de todo tipo (de coco por ejemplo), o bollos preñados,
chichemes, o la chicha de maíz nacido, sea dulce o fermentada. En otros sitios
los mezclan con plátano o queso blanco. Así que como dice el título, en Panamá
nuestras tortillas son amarillas.
